Câu chuyện về các loại “nấm” ngon vào mùa thu（秋においしい「きのこ」の話）
Nấm hương , nấm shimeji , nấm kim châm , nấm maitake v.v. là những loại thực phẩm “nấm” rất quen thuộc trên bàn ăn của chúng ta. Nấm có thể ăn quanh năm, nhưng mùa thu là mùa có nhiều chủng loại nấm đặc biệt phong phú và có rất nhiều loại nấm ngon được bày bán. Nấm được bán ở khu vực rau củ trong siêu thị, nhưng xét về phân loại sinh học thì nấm không phải là rau. Nấm cũng không phải thực vật mà thuộc nhóm “sinh vật nấm” , cùng nhóm với nấm mốc và nấm men. Tuy nhiên, cũng giống như rau củ, nấm là một nguyên liệu rất tiện lợi, có thể sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau như món xào, lẩu, súp, cơm nấu cùng nguyên liệu… Một trong những lý do khiến nấm ngon chính là “vị umami”. Nấm có chứa hai thành phần tạo vị umami là “axit glutamic” và “axit guanylic”, tạo nên hiệu ứng cộng hưởng vị umami! Khi được nấu chín, sấy khô hoặc đông lạnh, các tế bào của nấm bị phá vỡ, khiến axit guanylic tăng lên và dễ được chiết xuất hơn.
Bí quyết để phát huy tối đa vị umami
- Đun nóng từ nước lạnh：
Cho nấm vào nồi nước hoặc dầu lạnh, sau đó từ từ đi qua khoảng nhiệt độ 60–70℃ để các thành phần tạo vị umami dễ hòa tan và tiết ra hơn. - Tận dụng việc đông lạnh và sấy khô：
Trước khi sử dụng, hãy đông lạnh nấm một lần hoặc phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Việc này làm phá vỡ thành tế bào và giúp các thành phần tạo vị umami tăng lên khoảng 2 lần. - Kết hợp với các nguyên liệu khác：
Khi nấu cùng “axit inosinic” có trong thịt và cá hoặc “axit glutamic” có trong rau củ, món ăn sẽ có hương vị đậm đà và sâu hơn.
Không chỉ giàu vị umami, nấm còn là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe vì chứa ít calo nhưng giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất.Hãy nắm được những bí quyết chế biến này để thưởng thức những món ăn từ nấm thật ngon nhé
