秋においしい「きのこ」の話
しいたけ、しめじ、えのき、まいたけなど、私たちの食卓でもおなじみの食材「きのこ」。きのこは一年中食べることができますが、秋は特に種類が多く、おいしいきのこがたくさん出回る季節です。きのこは野菜売り場に売っていますが、生物学上の分類では野菜ではありません。植物でもなく、カビや酵母などと同じ「菌類」の仲間です。といっても、野菜と同じように、炒め物、鍋、スープ、炊き込みご飯など、いろいろな料理に使える便利な食材ですよね。きのこがおいしい理由のひとつが「うま味」です。「グルタミン酸」と「グアニル酸」のふたつのうま味成分が含まれているので、うま味の相乗効果！ 加熱調理や乾燥、冷凍をすることで細胞が壊れ、グアニル酸が増加・抽出しやすくなります。
うま味を最大限に引き出すコツ
- 水から加熱する：
冷たい水や油の鍋にきのこを入れ、60〜70℃の温度帯をゆっくり通過させるとうま味が溶け出しやすくなります。 - 冷凍・乾燥を活用：
使う前に一度冷凍するか天日干しすると、細胞壁が壊れてうま味成分が約2倍にアップします。 - 他の食材と合わせる：
肉や魚の「イノシン酸」や、野菜の「グルタミン酸」と一緒に煮込むと、さらに深い味わいになります。
うま味だけではなく、低カロリーで食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富に含まれている健康食材のきのこ。調理のコツをつかんで、おいしいきのこ料理を楽しんでくださいね♪
